« Tillbaka till Pedagoginfo

Protein - uppbyggnad och funktion

Proteiner är naturens mest komplexa och mångfunktionella molekyler. Proteiner ingår i kroppens alla celler och beskrivs därför ofta som kroppens byggstenar. De behövs för uppbyggnad och underhåll av kroppens organ och är till exempel en viktig beståndsdel i muskler. Nästan alla enzymer och hormoner är proteiner. Även delar av immunförsvaret består av proteiner. Vissa ämnen måste också vara bundna till proteiner för att kunna transporteras i blodet. Exempel på det är hemoglobin som transporterar syre och lipoproteiner som transporterar fett. Dessutom är protein en energikälla.

Proteiner kan indelas i grupper efter deras funktioner: strukturprotein (t ex kollagen och elastin), förrådsprotein (t ex kasein, gluten och ovalbumin), muskelprotein (aktin och myosin), funktionsprotein (t ex enzymer, hormoner), transportprotein (hemoglobin, myoglobin).

Proteiner består av kedjor av aminosyror. Det finns ett tjugotal olika aminosyror, som kan kombineras ihop till ett oändligt antal proteinmönster i korta eller långa kedjor. Nio av aminosyrorna är essentiella (livsnödvändiga) och måste tillföras genom kosten. Det är isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan, valin och histidin. Övriga aminosyror som kroppen behöver, kan den själv tillverka.

 Människan är för sin överlevnad beroende av att kosten har lämplig proteinsammansättning. De proteiner vi äter sönderdelas i tarmkanalen till aminosyror, som tas upp och används för uppbyggnad av kroppens egna proteiner. Aminosyrorna i ett protein avgör dess biologiska kvalitet. Mjölkens protein är komplett och innehåller de aminosyror kroppen behöver i en perfekt balans.

Det huvudsakliga proteinet i mjölk och mjölkprodukter är kasein, som står för drygt  80 procent av proteininnehållet. Övriga proteiner i mjölk kallas vassleprotein. Vid osttillverkningen klumpar kaseinet ihop sig och bildar det tredimensionella nätverk, som utgör oststrukturen. Vassleproteinerna blir inte kvar i osten, utan går över till den vattenfas - vassle - som avskiljs vid ystningen. Det är därifrån de fått sitt namn.Det finns tre typer av kasein i mjölk: Alfa-, beta- och kappa-kasein. Vassleprotein är samlingsnamn för flera olika proteiner som finns i mjölk: alfalaktalbumin, betalaktoglobulin, laktoferrin, laktoperoxidas m fl.

Nya forskningsstudier har visat att mjölkproteiner kan vara bättre än andra proteiner för återhämtning efter fysisk ansträngning. Kasein är effektivt när det gäller att förhindra nedbrytning av kroppens egna muskelproteiner. Vassleproteiner tas upp snabbare och är bra på att bygga upp musklernas protein.

I svensk kost kommer cirka en tredjedel av proteinet från mjölk och mjölkprodukter, en tredjedel från kött, fisk och ägg och en fjärdedel från bröd och spannmålsprodukter.I genomsnitt äter vi i Sverige cirka 90 gram protein per dag. Om man äter mer protein än kroppen just då behöver används överskottet som energi.

Enligt Nordiska Näringsrekommendationer bör protein i kosten bidra med 10-20 % av det totala energiintaget, populationsmålet är 15 E%. Medelintaget av protein i de nordiska länderna ligger på 14 - 18 procent av energiintaget.

Nordiska Näringsrekommendationerna fastslår också, med hänvisning till FAO/WHO/UNU, att en vuxen person bör äta 0,75 g protein per kg kroppsvikt och dag. (Behovet har uppskattats till 0,6 g per kg kroppsvikt och dag men man har lagt till 25 % som säkerhet för individuella variationer.)

De Nordiska Näringsrekommendationerna har samma råd för idrottsmän som för vuxna, att protein bör utgöra 10 - 20 % av energiintaget. Ett ökat behov av protein kan finnas vid fysisk aktivitet. En uppskattning har gjorts att idrottsmän vid hård träning kan behöva så mycket som 1,4 - 1,8 g protein per kg kroppsvikt och dag. Även om fysisk aktivitet ökar behovet av protein, så ökar också totala energibehovet; idrottsmän äter mer och får därigenom också i sig mer protein. Inga forskningsdata stödjer idag nyttan av proteintillskott vid hård träning, om man äter en varierad kost. Det finns även studier som visar att kroppen använder protein mer effektivt, som ett resultat av träning.

Inom EU finns en ny lagstiftning för hälsopåståenden (EG nr 1924/2006). Följande hälsopåståenden är godkända för protein:

1)      Protein bidrar till en normal benstomme.

2)      Protein bidrar till att bibehålla muskelmassa.

3)      Protein bidrar till tillväxt av muskelmassa.

Villkoret för att få använda ovanstående hälsopåståenden är att livsmedlet ska vara en "källa till protein". Det betyder att minst 12 % av livsmedlets energivärde kommer från protein. Detta uppfyller i stort sett alla Skånemejeriers mjölkprodukter. De enda produkter som inte klarar detta krav är de som har en fetthalt på 10 % eller högre. I dessa produkter kommer en för stor andel av energin från fett.

Av Lena Nyberg


Forskningschef, Skånemejerier


lena.nyberg@skanemejerier.se 

protein